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酯類是白酒呈香的主要物質,99%的釀酒老師傅都不知道!


作者:上海陵爾化工有限公司

2019-03-29


從南端的海南,到北端的漠河,從東邊的中國臺灣,到西的新疆腹地。但凡有中國人的地方,都必定有一張熱氣騰騰的餐桌,這張餐桌上,有日出而作、日落而息的一粥一飯;有酸甜苦辣、風味各異的菜肴;更有必不可少的酒。白酒中,98%是乙酸和水,2%是一些微量物質,而白酒的獨特風味主要來源于這些微量元素。2%的微量物質主要有酸類、酯類、醇類、醛酮類化合物和芳香族化合物等。

酸類和醇類物質主要在白酒釀造前期生成,在中后期適當的溫度條件下,酸和醇在酶的作用下發生生化反應,生成各種酯類。其中低級脂肪酸和乙醇反應生成的酯,具有特有的芳香氣味,是構成酒的香味成分和特殊風味的主要物質基礎。但白酒中,微量物質的含量雖少,但卻決定著酒的風味、口感和品質。微量物質中,含量極多,對白酒影響蕞大的是酯類,一般高品質的白酒,酯類含量相對較高,平均在0.2%-0.6%,因此好的白酒比普通白酒香氣濃郁。酯類是組成香味的重要物質,是白酒發酵后期由酸和醇在釀酒微生物的作用下的產物,是一類具有芳香性氣味的化合物,多呈現果香。酯類在白酒中主要起呈香作用,可在不同程度上增加酒的香氣,是形成酒體香氣濃郁的主要因素。在白酒中,起主要呈香作用的酯類有已酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯,三者之各占總酯含量的82%以上,因此稱三大酯。下面我們一起來看看白酒中主要的酯類物質及他們在白酒中的感官特征。

在白酒檢測中,對總酯的含量也是有一定的要求的,不同的香型,執行標準也不一樣,下面雅大多功能釀酒設備小編以清香型和米香型白酒為例進行說明。

執行清香型白酒GB/T 10781.2,總酯要求≥0.6(一級);≥1.0(優級)
執行米香型白酒GB/T 10781.3,總酯要求≥0.65(一級);≥0.8(優級)
白酒檢測時總酯不達標只是口感欠佳,但不會對人體造成任何傷害,請放心飲用。
酯類物質大部分產生于白酒釀造過程中的后期,即白酒陳釀期。這也是為什么陳釀酒比新酒脂類物質含量高的原因,也是白酒越陳越香的秘密所在。所以,雅大多功能釀酒設備廠家的釀酒師建議大家多存點酒。

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